Le café est une plante de la noble
famille des Rubiacées, du genre Coffea.
Cette terminologie à une signification obscure pour le commun des
mortels, mais elle sonne bien aux oreilles des botanistes et des
spécialistes. Heureusement les encyclopédies sont là pour nous
éclairer et nous apprendre une foule de choses.
C’est une plante arborée à feuilles persistantes qui aime la chaleur
: c’est la raison pour laquelle elle vit et pousse dans les régions
tropicales. Les deux espèces les plus cultivées et commercialisées
sont le café arabica et le café robusta. Le café arabica préfère les
hauteurs montagneuses ; sa plante peut atteindre une hauteur de huit
mètres.
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Comme toujours, l’homme est enclin à
vouloir soumettre la nature à son bon vouloir et à son confort et il
ne laisse pas le caféier dépasser les trois mètres de hauteur. Le
café robusta porte ce nom car il résiste mieux aux parasites et aux
conditions climatiques défavorables. Il supporte mieux la chaleur
que l’arabica et c’est pour cette raison qu’il ne pousse pas au-delà
de six cents mètres d’altitude. Les feuilles des deux espèces sont
d’un beau vert sombre et brillant.
Ses fleurs blanches, qui ne fleurissent que quelques jours, se
transforment en cerises rouges auxquelles les spécialistes ont donné
le nom peu avenant de “drupes”. C’est au cours cette brève période
que les “campesinos” (paysans) chantent leurs mélodies d’amour à
leurs plantureuses épouses de couleur, qui les écoutent “charmées”.
Puis, les rêves, l’amour et l’érotisme prennent brutalement fin.
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Le dur labeur de la cueillette et de
la transformation du café commence alors. La cerise contient en
général deux grains de café (la couleur du café est or vert) qui
sont protégés par une enveloppe très mince appelée “pergamine”. Elle
contient rarement un seul grain rond, appelé “café perle”,
techniquement “caracoli”.
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Lorsque l’homme de couleur aimait lui aussi énormément
la nature, les drupes rouges étaient cueillies avec
tendresse, et seuls les grains mûrs étaient ramassés.
De nos jours, le système du “stripping” est utilisé :
il du tamisage avec des machines. Après la cueillette
des fruits, on sépare les grains de la pulpe : par une
méthode à sec et une méthode à l’humidité. La méthode
à sec permet de sécher les cerises au soleil puis d’éliminer
la peau et la pulpe sèche. |
Avec la méthode à l’humidité,
les fruits sont mis dans une grande cuve d’eau
permettant de les libérer de leur pulpe. Ils sont
ensuite mis à sécher au soleil. Une fois bronzés, ou
plutôt séchés, une autre machine les libère de la
pergamine. Ils sont alors prêts pour être emballés et
envoyés sur tous les marchés internationaux. |
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